ちどり＆いいもん市 公式　日記

今日は川ごり炊き方を載せてみようと思います（＾－＾*）
最近エリ漁等で水揚げされますので目にする機会も多いかと思われます（*＾ーﾟ)ｖ

まず準備するものは
主役の川ごり・・・川エビやあゆ（氷魚）なんか混ざっていると炊き上げの見た目が綺麗ですね♪



ごりや鮎はウロコが無く（極端に小さく目には見えません）保水性がなく
鮮度の低下が著しく激しい魚です。出来れば水揚げ３時間以内がベストでしょう!!
時間がたつと皮が薄くなり炊いた時に身が崩れます・・・
時間がたつと旨く炊くのは無理です(T^T) ヒック

家の分量は薄口醤油1.6Ｌ　濃い口醤油0.2Ｌ　ザラ糖　2.5Ｋ　酒・みりん小々に
山椒（80g)が入ります♪

まずは醤油を調合し、山椒を入れ煮上げます。
ここで温度が低いと臭みが出ますので、火力は最大



魚を入れると一気に醤油の温度が下がりますので・・・
ここから再沸騰にかかる時間が最重要です（＾－＾*）
魚がベタベタとする場合や原型が崩れる場合この温度の上昇が遅く
魚自体がなまる・・・（こんな表現で伝わるのかな＾＾；）事になります。
落とし蓋や木蓋などで蓋をすると温度の上昇を早く出来ます。



再沸騰すれば砂糖を豪快に投入し、また沸騰を待ちます
初めは大きな泡で魚全体を覆うほど煮汁が上がりますので
火力を調節してくださいね♪



で、炊き上げる事30分煮汁の泡が細かくなれば酒・みりんを入れます。
火の切るタイミングはお好みってか。。。
ここが難しい浅く上げると柔らかすぎるし、やりすぎると硬くなります。

僕が今まで炊いてきて思う事は・・・
勝負の５分間が存在します(￣∀￣;)
毎回時間を計るのですが、その５分間は天気・湿度影響なのかな！？
最大５分前後ずれがあります。それは目で見るしかないですかね・・・後匂い（*＾ーﾟ)ｖ
そこから1分変わると全く味が変わって行きますので、
興味のある方は『勝負の５分』に色々とチャレンジしてみてください★
完成はこんな感じであがりますq(^-^*q)(p*^-^)p



魚炊きもやればやるほど面白くて、色々悩みますが＾＾；
またそれが楽しいんですよね♪

で最後は験食これがないと始まりませんね（*＾ーﾟ)ｖ



ごりは別名『お茶漬けの王様』とも言われ全国各地で
食事の〆に、出てくる事がありますp(*゜▽゜*)q
味は濃厚でお茶漬けにしても味が落ちないのが特徴です。

川ごりを見る機会ありましたら是非チャレンジしてみてくださいね＾＾

自称　川魚推進委員　ちどりマスター(＠゜￢゜＠)

  

今日は上賀茂手づくり市に出店して来ました。
上賀茂手づくり市は今年4月に開催された新しい市で（＾－＾*）
今までの市と違い個人さんや小規模が多い。
雰囲気の良い、滋賀がいいもん市がお手本にする市の一つです♪
それに上賀茂神社は馬が居ます☆春には流鏑馬なんかも行われていました。


初めは170店位のスタートだったかな・・・
でも8ヶ月立った現在は京都の方々中心に250店を超えて
予約待ちが出るほどの市になっています。

ですが今日は降水確率60％から昼過ぎは80％と雨が降る確立大(・_・；)_・；)・；)
付いた時は雨は降ってませんでしたq(^-^*q)(p*^-^)p
で、皆が雨が降る雨が降ると言われ続けて早15：30無事に雨も降らず終了～～～
お客さんも紅葉の季節も重なって大入りでした。
京都の盛り上がりに負けずp(*゜▽゜*)q
滋賀でも個人・小規模の方々が活気付くように頑張りたいと思ういい1日でした。

  

最近お手伝いでエリ漁の準備をしています。
エリ漁とは、琵琶湖の伝統的な漁法で（＾－＾*）
海で言うところの定置網漁に近いものでしょうかρ（σ＿σ）
琵琶湖に杭を立て網を沿わして魚を誘導し一箇所に魚を集めた所で
網を引き上げて魚を捕まえますq(^-^*q)(p*^-^)p


この杭は人力で琵琶湖に突き刺すんですよ（*＾ーﾟ)ｖ
で杭刺しが終わって今は網を入れています♪


網は全長約2KMもあって入れるのも一苦労なんです（≧◇≦）ノ

完成してエリ漁が始まるのが11月21日で始まると鮎の稚魚が取れます。
別名【氷魚】（ひうお）と呼ばれてその綺麗さから琵琶湖のダイヤモンドと
称号が付くほど透き通り光に反射して輝きます。


値段も高価で漁師でも食べる事が少ない貴重な魚なんですΣ(￣ロ￣lll)
ちなみに料理方法は佃煮や釜揚げが有名で、
特に釜揚げは鮮度が無いと魚が崩れてしまいます・・・
いわゆる漁師料理になるのでしょうか（〃＾▽＾）ノ
見ることがありましたら珍味ですので一度試して見てくださいね＾＾  

昨日に鮒寿しの今年初夏に漬けた新作を樽から出しまして( ´ ▽｀ )ノ
今日　念願の味見！？(*＾￢＾*)　
いえいえ　試験食です(￣ー￣+キラーン

で、早速切る！！


切ってビックリ(ｏ。ｏ；)
子持ちで当たり前なんだけど＾＾；
今年の鮒は異状に子が多いq(^-^*q)(p*^-^)p
今年は鮒がいつもより少し大きかったのでやっぱ子の持ちが違いますね（＾－＾*）
これはみなさんに喜んでもらえると確信（*＾ーﾟ)ｖ

で早速試験食に・・・・


さて、味の方は・・・
まぁ、まぁかなε- (^、^; ふぅ
欲を言えばもう少し出すのが早い（ёзё）
塩気が勝って甘さがまだちょっと足りない感じ・・・
馴染みきって無いので味が少し硬い。
なので昨日出した分だけにして、残りはもう少し寝かせますp(*゜▽゜*)q

これ＾＾；少し辛口コメントになってるんですけど・・・
美味しくないんじゃ～無くて
やっぱ作り手のこだわりっていいますかどうですか；￣∀￣)

11月に新作を待って下さる方もおられるので＾＾；
出した分は説明を交えながら味の変化を楽しんでもらいながら出すとします（＾－＾*）
普通に変化した事も気づいてもらえないかも知れないけどヾ(;´▽｀Aアセアセ

11月12日滋賀がいいもん市でも限定30個　１０００円で出しますのでよろしかったら＾＾
ご賞味くださいませ(*^ー^)ﾉ☆｡･:*:.･★,｡･:*:.  

また深夜になってしまいました・・・orz
そして明日はまた６時から琵琶湖に出る始末で"(ノ_・、)うっうっうっ
ままｗそれはさておきですね(*^ー^)ﾉ

今日は夏に漬けた鮒寿しをあげてみましたよ～～～( ´ ▽｀ )ノ
毎年この開ける瞬間はかなりドキドキするのですｗ
なぜかと言うと鮒寿しは３ヶ月以上密封した状態で上から水をはって
完全に外部からの光や空気などから遮断する必要があるのです（▼д▼ﾒ）
だからどんな出来かはあけるまでわからないから、毎回ドキドキなのです(TーT) ヒック
で今回の出来はといいますと



って分かりにくいですかヾ(;´▽｀Aアセアセ
僕は結構鮒寿しに関してはこだわり屋でして・・・
鮒寿し作るのに色々試行錯誤してるんですよねp(*゜▽゜*)q
毎年色んな方の鮒寿しを3トン位漬けて回るのですがｗ
場所場所・家々で微妙に味を変えるんです（＾－＾*）
で家のは・・・ってと、僕が一番好きな味q(^-^*q)(p*^-^)p
って昔からおじいちゃんが漬けてた味なんですけど(／∀＼)
やっぱり昔からの家の味が好きなんですよね♪
これ語りだすと長～～～～～くなちゃうので；￣∀￣)
鮒寿しの味の変え方なんぞは又の機会に書くとしましょう＾＾；

で今回の味は何ですけどもう深夜でして味見は明日にして
寝る事にしました　(∪o∪).｡oｚｚｚＺＺＺ
では明日のブログにお味の報告などしたいと思います_(._.)_